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以现代化生产传承古法酿造工艺

2015-10-13 14:12:53        来源:中国食品报

  世界最大用于黄豆酱油酿造的连续蒸煮及圆盘制曲系统启用

  10月8日,本报记者随着由国务院侨办和中国新闻社指导、中国新闻网和中国侨网联合举办的“点赞侨商”活动媒体团走进位于广东新会的李锦记的工厂和百年味道展览馆,了解到了酱油的古法酿造工艺的现代化传承与发展。

  在当天刚刚正式启用的世界最大的黄豆酱油酿造的连续蒸煮及圆盘制曲系统厂房内,参观走廊配备有13台电视屏幕,介绍酱油古代及现代工艺的对比。

  酱油是由“酱”演变而来,早在三千多年前的周朝就有制酱的记载了。在南北朝时期的农学专著《齐民要术》中记录了 “豆酱清”,是对酱油较早的记载。宋代有了用酱油烹制菜肴的记录,将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。唐代,酱油生产技术传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

  中国酱油与日本酱油的原料和工艺有所区别。中国古法酿造酱油以原粒黄豆和面粉为主要原料,日本酿造酱油则以豆粕(大豆榨油后的豆饼)和麦麸为主要原料。用原粒大豆酿造的酱油色泽更亮泽,质地更油润,香气也好。

  全新的连续蒸煮及圆盘制曲系统由有80年历史的日本酿造设备企业藤原株式会社研发制造,成为全球最大的以原粒黄豆和面粉为原料酿造酱油的全自动化装置,也实现了中国原粒黄豆古法酱油的大规模生产。比照古今工艺会发现,全自动化设备依循的传统做法,只是将手工和简单而不够安全的原始工具换做了自动化机械。中国古法酿造酱油的工序是黄豆清洗、浸泡、蒸煮、冷却、加拌面粉、接种、制曲、加盐水生晒、抽油。全自动的设备在两个环节实现了突破。

  一个是连续蒸煮。把豆子蒸熟是为了让豆子表面的微生物灭活,也是为了下一步米曲霉能够更好地分解黄豆中的营养,形成良好地风味。古代的做法就是一个锅灶蒸豆子。现代工业生产则要提高蒸煮豆子的效率。为此,人们已经研发了四代设备,第一代就是普通的加热锅,第二代相当于一个高压锅,蒸豆子的时间缩短了,可是豆子会破裂,风味会流失。第三代是可以旋转的加压锅。第四代就是现在的连续蒸煮设备,在加压和卸压上赋予了特殊设计,让豆子可以膨化但不会破裂,并且3分钟就能熟制完成,可以连续进料,连续出料,这突破了产能的限制,扩大产能不再需要增加晒缸和储存罐来实现。

  第二是超大直径的圆盘自动制曲。制曲,是传统工艺酿造酱油的关键工序。它是将冷却到35℃的熟黄豆与面粉和米曲霉曲种充分拌和发酵,长成一层白色绒毛。传统做法是手工拌料、翻曲,发酵中保持一定的通风量和温湿度。如今这一切做法都由直径达20米的圆盘自动完成。能自动调控制曲曲料的温度、风量、湿度,并自动进行原料进出、翻曲、制曲后自动清洗、消毒、吹干等流程。超大直径的圆盘一次盛放高度55厘米的曲料,经过40小时左右的发酵,可以一次制成76吨的曲料。

  发酵好的曲料加入盐水,进行晒制。在新会工厂,也看到了替代古法酿造中备受争议的晒缸的现代发酵罐。

  古老的酱油晒缸也叫笠缸,是在大缸上加一个斗笠。清代人们已经发现晒酱中会生虫,一来不卫生,另外口味可能也会不好。《醒园录》已有记载,酱不生虫法,用芥子研碎入豆酱内不生虫。或用川椒亦可。”

  但这办法并不完全好使,而且也改变了酱油的原味。所以《调鼎集》里记录了更多讲究,除了选择各种黄道吉日,还有一些其他办法,比如——“酱油自六月起,至八月止,悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名‘三伏秋油’。又,酱油坛,用草乌六七个,每个切作四块,排坛底四边及中心,有虫即充,永不再生。若加百部,尤妙。”

  可见古人已经知道使用中草药作为杀虫剂。可惜草乌和百部的块根都有极毒的生物碱,这样的古法酱油有相当的风险,还可能因为感染杂菌而制作不成功。

  1900—1950年之间,日本近代酱油生产引导了大豆脱脂、发酵温度更高更快、不锈钢密封反应器代替传统酱缸和加入食品防腐剂4项变化。

  传统酿造酱油依靠自然发酵,主要的问题是杂菌多,里面可能会产生微生物毒素,也可能造成发酵失败或者变味。

  中国现代酿造酱油借鉴了日本的纯种发酵和密闭发酵缸的做法,但原料和菌种使用等方面仍沿用了中国的传统。在新会工厂看到了新型晒缸,高几十米的发酵罐顶部有透明玻璃顶,可以自动控制日晒时间。在罐下部有自动抽泵,可以自动抽取酱油。在发酵罐顶部还安置了光伏板,充分利用新能源循环利用。

  《调鼎集》里古法所记,一般是1斤豆产1.5—3斤酱油。如今新会工厂生产的生抽也基本是这个比例。老抽的做法也类似陈梦因《食经》里记载的那样,将生抽再复晒几个月,脱去盐,加糖色等调配而得到老抽。不同的操作只是古人是舀出酱缸里的清汁、过滤得到生抽。而这些手工的步骤现在可以用机器在密闭的环境中完成。

  在工厂的中央控制室设有七台计算机,大屏幕可以实时监测到整个酱油制作过程,当中最大计算机屏幕是8台46英寸显示屏并合而成,显示从黄豆仓出豆至圆盘出曲的整个生产流程,让人感受到传统酱油现代加工的壮观。

  在百年味道展览馆,记者还了解到1888年经营小茶寮兼作煮蚝生意的李锦裳无意间发明了蚝油,1902年迁至澳门后又开始扩大品种将家庭制作的虾酱商品化,从简陋的煮蚝工具、旧时制作虾酱的大木桶,到发展出多系列百余种备受全球华人喜爱的自动化生产的调味品,应该说,工业化,也是一种对传统的传承。本报记者  谢玲

  

 

 

 
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