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走出法棍制作误区 法棍面包制作的7问7答

2018-01-08 12:44:51        来源:中国食品报

  法式长棍面包(Baguette)是一种传统的法式面包,营养丰富。法国面包的代表就是“法棍面包”。法棍面包的配方很简单,只用面粉、水、盐和酵母4种基本原料,通常不加糖,不加乳粉,不加或几乎不加油,小麦粉未经漂白。在形状上、重量上也统一为每条长76厘米、重250克,还规定斜切必须要有5道裂口才标准。虽然法棍面包外观看起来比较简单,但它的制作却是相当有难度的,非常考验一个面包师的技术和基本功。让面包师们做法棍面包,就可以体现出来面包师的工龄与技术。 

  法式面包制作,首先从要从配料开始,法式面包的材料并不复杂,称量起来也很快捷,一般会把干性材料和湿性材料分开称。但是法棍面包的酵母需要另外称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。另外,做法棍面包时还需要注意哪些问题呢?

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  一问:为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬,完全干透之后却变得酥脆了呢?

  答:法棍面包用的是高筋面粉,蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中,表皮迅速受热变干,变致密,从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包,表皮酥脆,内部绵软。 

  当放置一会儿之后,致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分,就从酥脆变得十分有韧性了,于是就很难咬动。 

  再放置一会儿,如果屋里的湿度不是很高的话,等面包里外完全干透了,就完全是脆的。 

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  二问:做面包的时候面包表面总会出现小气泡,还有表皮发干是怎么回事?

  答:简单分析,面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30度,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低。 

  三问:为什么法棍面包上会出现接缝?

  答:法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果最后没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。此外,整形时往案板上撒了太多面粉,面团的边缘都干了,接缝也很难压紧。 

  四问:在面包上刻纹,但却没有形成花纹,这是为什么? 

  答:最可能的原因就是割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。

  五问:即使烘焙的时间超过食谱所要求的,但面包表皮还是很白,为什么它不变棕色呢? 

  答:是否忘记往面团中加盐?如果没有加盐,面包会呈金色。另外,烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因为发酵不充分,没能产生形成焦糖所需要的糖分。 

  六问:不喜欢面包屑上一模一样的小气孔,下次要怎样做才能令气孔大一点,且不那么一致呢?

  答:湿面团可以使面包屑又轻又多孔,可能在揉搓面包时放入太多面粉了。另外,发酵不充分也会形成一致的小气孔面包屑。 

  七问:面包在烤箱里根本没膨胀起来,还是扁平的,为什么会出现这种情况? 

  答:可能是面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度。此外,最后发酵过度了,也会导致面包扁平。 

 
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