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肉制品调香调味的技巧

2018-01-08 12:51:53        来源:中国食品报

  现代调味思路源于传统调味思路,讲求七味调和,即:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。对于不同区域的消费人群可能会有不同的侧重点。如南方人比较喜欢清淡型,调味时侧重于甜味的突出;云贵川一带侧重于辣味的突出;山西一带酸味突出;华北大部分地区讲求咸鲜平衡,对于各种味觉元素的突出都不太习惯;而东北、内蒙古一带则侧重于咸味。所以针对于不同地区,要采取不同的调味思路。但是,大众消费观念还是讲求七味平衡、和谐。

  七种味觉元素中,酸、甜、苦、辣、咸所用的基础原料比较单调,而鲜、香则是调味的重点。鲜味可以通过味精、I+G、干贝素、HVP等调味料来实现,而香则通过香辛料的合理应用,以及巧妙地运用肉味香精来补充肉自身香气的不足。

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  鲜味剂的运用

  常用的鲜味剂有味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

  味精:味精是最常用的鲜味剂,常与I+G按一定比例复配使用,可以达到协同增效的作用。

  干贝素:化学名称叫琥珀酸二钠。调味中,干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外,主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。

  L-丙氨酸、甘氨酸:两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味,经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。

  水解植物蛋白(HVP):水解植物蛋白是通过一定工艺将植物蛋白质进行水解所得到的产物,富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质,在调味时表现出强烈的鲜味,与其他鲜味剂相比,水解蛋白的口感更加丰富。

  酵母提取物:酵母抽提物是以食用酵母为原料,进行生物降解,精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素,具有天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点。

  香辛料的运用

  从原料的角度来看,一般牛羊肉赋香调味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等;猪肉和鸡肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等;鱼用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。从香辛料作用的角度来看,在猪、牛、羊肉中添加姜、葱、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草等,在鸡肉中添加月桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等,在鱼贝类中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等,起去异脱臭作用。

  肉味香精的运用

    肉味香精可以给肉制品带来新颖的香气和香味,如赋予或提升产品的肉香味,弥补天然风味的不足,克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响。巧妙地运用肉味香精,将其与产品的配方和加工工艺相结合,才能使得终产品的风味呈现出个性化,而最终在市场上提高产品竞争力。

  原料肉在解冻过程中肉汁的损失,往往会造成成品的风味劣化,而巧妙地使用香精,可改善和矫正肉制品的风味,弥补贮存过程中的风味损失。

  肉味香精在一定程度上可以增强制品的肉感,强化和提升制品的肉香味,比完全依靠增加原料肉的使用量,特别是瘦肉的使用量来改善口感的方法要更加经济划算。

  肉味香精具有丰富的香气类型,香精与香辛料以及基础调味料合理搭配,赋予原料肉更加新颖的香味类型,可以更加自由地体现产品的风味特征。

  香精和香辛料的有机结合

  如果全部选用猪肉为肉原料,终产品的风味突出猪肉的特征性,应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。

  如果肉原料以猪肉为主,同时也使用鸡肉、鸡皮,对最终产品的风格特征性要求不严格时,一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精,即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻,因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性;或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用,头香底香按具体风味设计要求而定。

  对于全部以鸡肉为原料加工的产品,由于肉用鸡饲养周期短,特征性风味较弱,以此为原料加工的产品风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法:一种方法是在配方设计时,选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪;另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是,使用鸡皮为原料的产品中,会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻,可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精,并结合香辛料的调配来解决。

  肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异,瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感,适量使用肥膘对改善肉制品口感,赋予产品特征性香气香味是必需的,但过量使用肥膘,可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了改善高脂肪含量产品的口感,可选择一些对改善口感、增强瘦肉感有突出作用的香精产品。 (来源:食品研发与生产)  

 
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