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历久弥新的杏花村汾酒

2018-01-09 09:25:35        来源:中国食品报

  中华汾酒,源远流长。早在5000多年前,杏花村就有了酿酒的习俗。南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇,由此开始了其长达1500年的辉煌酒史。从隋至元,汾酒因其干和入瓮的独特酿造技术被称为 “干和酒”。1915年,高粱汾酒成为荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章的中国白酒品牌。解放后,汾酒在历次评比中蝉联全国名酒称号,彰显出汾酒独特的魅力。

  明清两代掌握了中国白酒酿造技艺的杏花村酒工以开放的心态,将汾酒酿造技艺传播到全国,并且因地制宜,把汾酒生产的一般规律与当地的水土、环境相结合,创造出了不同工艺特色的各种白酒,奠定了当今中国白酒产业的基本格局,中国现存名酒也多依汾酒制法而兴。

  古时酿酒以“清”为旨,早在南北朝时期汾酒就被定名为“汾清”,足见其酿“清”的程度与水平。汾酒酒液清澈透明,清香雅韵,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称,其色、香、味被誉为酒中“三绝”,是我国清香型白酒的杰出典范。据史料记载,唐代汾酒在“汾清”的基础上,进行了工艺突破,所酿造之酒,清澈如水,醇香甘洌,因其无色透明,被称为“白酒”,又因产于汾州杏花村,被称为“汾白酒”或“杏花白”;元代,汾酒革新了酿造工艺,实现了中国酒史上从“黄酒”向“蒸馏白酒”的转变。汾酒酿造工艺采用固态地缸分离发酵,清蒸二次清,一清到底,品质清香纯正。可以说,汾酒就是清香型白酒的鼻祖。诚如吴晗所留五言古诗《汾酒世所珍》所云:“汾酒世所珍,芳香扑鼻闻。水纯工艺巧,争说杏花村。”发展至现在,汾酒更是一种清香生活方式的酿造者,一种清香价值观的引领者。

  山西是华夏文明发祥的中心区域之一。古史记载“尧都平阳,舜都蒲坂,禹都安邑”。杏花村隶属汾阳,是伏羲时代文化的“五大支点”之一,其文明可追溯到5000多年前的仰韶文化时期。汾阳,春秋属晋,战国属赵,秦建兹氏县,晋改为隰城,唐为西河,明初并入汾州府,后升为汾州府,下设汾阳县,清沿此置。

  山西杏花村是中国古代酒文化中心。杏花村遗址酿酒容器的出土, 向世人宣告:中国早在5000多年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村汾酒文化与中华文明共生共长,历史上很多名酒已经衰落、消失,唯有杏花村汾酒文化相伴中华文明,从未间断。现存的中国名酒中,只有汾酒文化脉络清晰、传承有序、历久而弥新。因此,从历史渊源上看,汾酒文化无疑是中国酒文化之根。

  汾酒博物馆内陈列着1200多件出土于杏花村遗址的壶、 尊、瓮、 罐等酒器酒具。由此可见,不同时代的杏花村先民掌握了人工酿酒技术,而且随着蒸煮谷物炊具不断进步,酿酒技术不断提高,一直到3000年前的商周,在长达3000年的时间内,继承和延续了仰韶文化时期形成的酿酒技术。甚至可以说,在3000年前,杏花村就已经养成了根深蒂固的酿酒传统和饮酒习俗。 

  盛唐时,“杏花村里酒如泉”“处处街头揭翠帘”。

  无数文人墨客如李白、杜甫、杜牧、顾炎武、傅山、 巴金、郭沫若等都赋诗赞誉。纵观杏花村汾酒的发展史,杏花村汾酒和中国政治、经济、军事、文学、艺术、民俗有着紧密的关联与交融。

  汾酒是持续辉煌1500年的文化名酒。汾酒的历史,如一幅巨大的历史文化画卷,生动展示了中国白酒和中国酒文化的沧桑起伏,因此,从文化底蕴上看,汾酒称得上是中国酒文化之根。(杨玉清)  

 
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