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消费升级催热牛羊业深加工

2018-01-11 09:43:10        来源:中国食品报

  业内认为,企业玩转深加工还需从货源、市场、渠道等方面发力

  作为料肉比相对较高的肉类,牛羊肉长久以来都是以生鲜、冷冻为主,这不仅存在大量损耗,而且流通效率、附加值均较低,难以形成品牌效应。“从产品研发到生产加工、市场普及和终端推广,深加工对牛羊肉厂家的要求会高很多。但伴随着终端消费和餐饮业的升级,牛羊肉深加工将大有可为。”河北福成五丰食品股份有限公司(下简称“福成五丰”)董事、副总经理蔺志军接受冷冻产业周刊专访时表示。李隽/文

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  牛羊肉深加工风劲吹

  2017年第四届中国牛羊肉产业大会上,蒙都羊业推出了极具草原特色的产品——羊蝎子,引起诸多参展客商的注意,该产品不仅可作为预制菜肴铺进餐饮终端,还可经由商超等渠道销往普通消费者的餐桌。独特的口味、丰富的销售渠道和广阔的前景,使得这一产品备受青睐。

  无独有偶,在第八届上海国际餐饮食材展览会上,内蒙古草原鑫河食品有限公司(下简称“草原鑫河”)的羊肉深加工产品,也引起不小的轰动。除了传统的煎羊排、烤羊排、烤羊肉串外,这次它增加了红烧羊排、白切羊肉这两大极具江浙特色的羊肉菜品。据悉,该公司还有清卤羊杂、清卤羊腿等清卤系列产品。草原鑫河负责人表示,公司之所以推出深加工熟食产品,是为了帮助餐厅解决人工成本高的问题,减轻后厨压力,满足终端消费者的需求。

  以上两家企业仅仅是牛羊肉深加工的一个缩影。据悉,包括内蒙古、四川、河南、山东等牛羊肉主产区内的诸多企业,近年都新增了不少牛羊肉深加工园区,旨在增加企业利润,提高产品附加值。“牛羊肉进口量日益加大,在供给侧改革的大背景下,牛羊肉企业向深加工方向转型,能增强自己的造血能力,是一个不错的方向。”蔺志军评价道。

  企业有货源,不一定做好深加工

  无论是预制菜肴的先行者福成五丰,还是江浙地区赫赫有名的安徽松亚食品有限公司(下简称“松亚食品”),抑或是北方的草原鑫河,它们都有着一个共同特点,那就是均从原料型企业延伸到了深加工企业。

  对于向深加工延伸的原因,蔺志军介绍,福成五丰是根据市场需求逐渐衍生出深加工业务的。“我们1994年建的屠宰厂,和地打滚(即路边现杀现分割)的屠宰厂是不一样的,针对的是高档酒店和餐饮店。这个业务刚开始是与荷美尔合作的,主要做西式熟食产品,后来我们慢慢转型拓展,延伸到了面点、调理包、盒饭等多个项目。”他表示,之所以会与外资企业合作开展深加工业务,正是因为自己的公司拥有牛肉货源。不过企业也不能简单地认为自己有货源优势,就能做好深加工,这其实是两个概念。

  和蔺志军的看法相似,松亚食品总经理薛松松表示企业有了货源,也不一定能做好深加工。“我们原以为拥有一手货源优势,成本低,做出来的产品就会好卖,但等到真的拿到市场上才发现,成本比我们低的大有人在。”

  他透露,由于标准缺失和市场混乱,一些厂家为了价格上更具优势,不惜采购劣质肉。“如果想做得长久,打出自己的品牌,就要有定位有坚守。虽然很多经销商不注重品质,只看重价格,但毕竟是吃的东西,是要走到终端餐桌的,如果消费者第一次觉得不好吃,第二次就不会再购买了。”

  2015年,松亚食品开始涉足牛羊肉深加工,目前已研发出了60余款产品,有牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口条、水煮牛柳等生制肉品,牛腱、牛脸酱卤类产品和培根、牛排西式产品。“我发现比起贸易,做生产要辛苦得多。但辛苦也是很值得的,因为我们在打造自己的品牌。”薛松松说道。

  肉类资深从业人士张春雷表示,深加工过程中有盐水注射、蒸煮、油炸、称量、包装、杀菌等多道关键工序,需要企业逐一攻克。并且目前在加工设备上,企业较为依赖进口的。

  依据市场需求玩转深加工销售

  针对深加工产品的销售问题,业内人士表示生产加工与贸易玩法大不相同,企业不能太看重利润,否则很容易陷入低价竞争的误区。

  除了坚守品质,牛羊肉企业还要注意一个关键问题,那就是一定要从市场出发,从终端需求出发,来研发生产推广产品,不能自己有什么货,就生产什么产品。

  “这需要厂家对终端需求非常了解,如哪款产品需求旺盛,在什么区域更好卖。此外,除了牛羊肉产品,还要了解整个肉类深加工产品的消费趋势。”薛松松举例说,2015年猪肉培根陷入价格战,他们公司当时没有留意到这种趋势,仍旧生产主流培根产品,销量开始下滑,后来深入走访市场后才发现,一款以鸭肉为原料的雪花培根成了市场新宠。“很快跟进,很快推出,销量攀升非常明显。”

  蔺志军也表示,很多时候市场表现是出乎人们意料的。“我们最初做福成‘鲜到家’方便菜的时候,以为这类产品的最大消费群体是80后、90后,所以主要想解决家庭肉类消费痛点,但等真的推到市场后,发现老年人的消费比重非常大,这是我们没有想到的。所以由卤到炒再到炖,我们又陆续推出了不少新菜品,以满足中老年人的肉类消费需求。”

  关于产品研发端,张春雷认为,目前行业内牛羊肉深加工产品普遍创新不足,抄袭过重。“看到一款产品好卖,弄点原料调理入味,很快就能上马,这也就造成了目前同质化严重、低价竞争怪圈、品质多集中于中低端等现象。”他希望,未来能有更多有追求、有坚守的企业加入到深加工阵营中,大家共同做大这个市场。

  B端还是C端?关键要找准优势和定位

  谈及深加工产品的销售渠道,蔺志军表示,在不同的发展阶段每个企业都要做出顺势、切实的选择。进入深加工领域之初,福成五丰看中的是家庭C端渠道,“操作两三年后,就有餐饮企业找到我们,希望为其提供牛羊肉初加工产品”。他认为,餐饮企业对肉类加工品需求旺盛,并且从货源到工艺再到配送,能找到一个满足各项需求的供应商是非常不容易的。“餐饮渠道中,肉类供应商的进入周期会比较长,试样、评测、配送、账期等都需要时间,但只要进入后货源就会比较稳定,很省心。”

  他补充说,继“中央厨房风”后,目前包括北上广在内的很多城市又开始去中央厨房,所以在房租高涨、人工成本增加的情况下,餐饮企业对净菜和初加工肉制品的需求与日俱增。在蔺志军看来,牛羊肉企业应该着力关注这个需求,它是个极具潜力的市场,毕竟目前中国牛羊肉人均消费量还不足发达国家的一半。

  “与一家拥有200个连锁店的餐饮品牌合作,只要对方拿出一个单品,这个量就是非常可观的。”对于C端市场,久经沙场的蔺志军认为,不能抱有太大的想像空间,“之前我们认为预制菜很时尚,能满足年轻人的消费需求,但在外卖的冲击下,如今90后、00后连饭都不做了。”他透露,目前“鲜到家”方便菜的消费群体以70后为主,肉类深加工60%的业务是由B端市场贡献的。

  薛松松则认为,企业如果想做品牌,必须要在终端消费市场发力。“如果一直停留在餐饮渠道,是树不起品牌的,所以我们今后会在商超、便利店等渠道加大投入。”

  据了解,福成五丰的肉类深加工业务年销售额已突破7个亿,将来会在产品线上作出较大调整。针对SKU过多、产品过杂的问题,蔺志军表示他们将收缩战线,将单品做精做透,定位最具优势的牛肉类单品,集中突破。“我们希望调整之后牛肉产品品类占全品类的80%以上,一个产品每天生产1000吨肯定要比10个产品每天100吨有优势,毕竟市场足够大,企业想做到包罗万象是不可能的,找到自己的优势和定位最重要。”

 
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