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海味零食来袭 去腥成为关键

2018-01-12 09:21:48        来源:中国食品报

  海味、坚果类等高附加值零食越来越受市场欢迎。目前,不少休闲食品品牌企业在该领域有探索动作。

  休闲零食拥有接近万亿的市场蛋糕,随着“互联网+”风口的到来,品类爆发式增长期悄然来临。

  其实,海味零食并不算是一个新品类,海苔、鱿鱼丝、鱿鱼片等产品都属于这一范畴,只不过品类产品有较大差异。随着社会的进步,生活水平的不断提高,人们追求高质量的绿色食品,追求营养丰富、品味高档的海味零食。

  中国食品商务研究院朱丹蓬研究员认为,目前,休闲零食企业逐渐向海味零食等高附加值的产品倾斜,除了解决行业同质化的困境和企业利润偏低的尴尬,最关键的是满足了消费端对于休闲食品的营养化、高端化和小众化的需求。

  随着休闲食品成为越来越多家庭的生活必需品,其市场发展潜力巨大,品类爆发式增长也给业内产业升级带来无限机遇,海洋食品也将成为未来休闲食品的一个重要需求增量。

  其一,海味零食本身具有低脂肪、高蛋白、好吃不增胖的特点,仅凭这一点就有着某一消费群体基础;其二,海产品的保鲜和运输一直是供应链瓶颈,导致消费有一定地域性,做成休闲零食后,方便携带和食用,极大地拓宽了消费区域和场景。

  目前,海味产品市场属于蓝海,比坚果品类利润高5%—10%。行业专家表示,现在消费者对高端产品的需求加大,海味零食品类是有前景的,但海产品对技术要求比较高,如面临去腥等技术壁垒,所以这个问题对企业来讲或是一个比较大的挑战。

  生活中常见的海鲜去腥的方法多是加热去腥、酒类去腥、中和去腥、香料去腥,而规模化海味产品去腥则需要用到相关设备,如去腥臭氧水机、除腥杀菌设备等。当然,也有企业使用去腥剂或其他添加剂去除腥味,但是在食品安全严格监控下,该方法显然行不通。目前最为可靠的技术就是采用高浓度臭氧水对海味产品浸泡杀菌、消毒、去除腥臭味。

  当前,市场上去腥设备多是由无油空气压缩机、冷凝器、制氧机、臭氧发生器等构成。把原水用不锈钢增压泵增压后流入不锈钢气液混合泵,吸入臭氧进行混合,再流入不锈钢反应罐进行短暂反应后流出,即可直接用于海味产品浸泡、消毒、杀菌。值得注意的是,如果原水压力能达到2—4公斤以上,则不锈钢气液混合泵前端的增压泵可以不需要安装,操作简单方便。

  去腥设备采用臭氧水不仅可以彻底杀死海味产品上的细菌,不影响口感、不影响外观,还可以让产品看起来更新鲜,也能延长保质期。除了消毒、杀菌、保鲜以外,还可以用于给果蔬、容器、瓶盖、包装材料、生产用工器具等消毒灭菌。业内专家建议,在实际使用中,多台小设备比单台大设备浓度分布更加均匀。选型时尽量选用多台小设备,以获得均匀的浓度分布。

  一方面,“鲜”是中国人孜孜追求的滋味,海洋食品本身又具有高蛋白、好吃不增胖的特点,餐桌饮食有着良好的消费基础;另一方面,海味产品做成休闲零食后,随时随地可以方便携带和食用。这些预示着海洋食品将是未来休闲食品的一个重要的需求增量,而高端海味零食更符合整个社会的中产阶级化和消费升级的趋势,加工企业、食品机械设备制造企业应及时跟进相关加工技术、工艺、设备。 (来源:中国食品机械设备网)  

 
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