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如何鉴定一款纯正的方形吐司

2018-01-15 10:16:25        来源:中国食品报

  方形吐司是由面粉、低粉、牛奶等原料制作而成的一款经典面包。如何判断你是否吃到的是纯正的方形吐司?我们不妨从面包的外形、内部等方面依次来打分评判。

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  外观:30分

  体积:5分

  通过体积的大小、炉内有无膨胀性、容量感、比容积来判断。

  表皮颜色均一:10分

  通过颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做判断。表皮色泽优良的产品一般具有如下特点:表皮有光泽呈金黄色、无线状裂纹或斑点出现,上下周边整体颜色均一是最为理想的产品。相反,若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等就产品的上下周边出现不均一的烤色、斑点、纹理、气泡等现象则视为品质欠缺。

  外形均整:5分

  通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。但产品外形上若出现角度过于尖锐、过于圆润,或向某一边倾斜、凹陷、两端塌陷中间突起、中部断开、收缩以及表面扁平、表面塌陷等问题,则被视为不良产品。一般认为优良的方形吐司底部棱线不是呈直角状,而应是弧度适中的圆状。

  表皮质量:10分

  从表皮是否光滑、粗糙、柔软、坚硬,外皮的薄厚、均一性来做判断。表皮优良的产品具有如下特点:表皮整体较薄、光滑柔软、以指尖点压的凹陷能恢复、弹性好、褶皱不明显。相反,易碎、嚼劲不好、韧性过强、或是由于过度烘烤、干燥等原因导致的坚硬无韧性、表皮出现气泡等问题的则视为品质欠缺。

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  内部:70分

  组织:15分

  从气泡膜的薄厚、网络伸展情况、纹理的细密度与均一性做判断。优良的组织为:气泡成细密均一的椭圆形、具有方向性、无特别突出的粗大空洞、有光泽的透明网膜延伸开去。相反,若气泡不均一、延伸方向混乱、膜厚而粗糙、斑点、大空洞等问题特别是接近底部外皮部分中出现气泡堆积的问题,则被视为品质欠缺。

  内部色泽:10分

  通过色调、亮度、光泽的有无、暗淡与否来判断。色泽优良的产品具有如下特点:内部亮度、光泽鲜明均一最佳色泽是呈明亮的乳白色。相反,若产品色调暗淡无光泽,出现灰白色、灰色、暗色、黑色等不鲜明的颜色,则被视为品质欠缺。

  手感:10分

  通过柔软、干硬、湿润度、有无弹性、脆、光滑、粗糙、黏滑、干涩等因素来判断。手感优良的产品具有如下特点:用指尖压在切面上能感觉到柔滑、湿润感,切面以指尖点压后出现凹痕但马上消失,弹性突出、不易脆不易断。相反,若产品不均一,出现死面、面筋延伸情况不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等,则被视为品质欠缺。

  香气:10分

  通过芳香、异味的强弱以及有无刺激性臭味、怪味来判断。香气优良的产品具有如下特点:无异味、怪味的正常芳香,带有小麦粉本身具有的甘甜香气,优质原材料与小麦粉发酵后产生的愉人芳香,烘烤产生的香气。相反,若产品具有令人不愉快的酸味、强度过大的酸味、细菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味,或是无香气、香气微弱,则被视为品质欠缺。

  风味:10分

  根据甜味、酸味、苦味、异味、怪味的有无或强弱来判断。风味优良的产品具有如下特点:无异味、怪味、适中的甜味和咸味,具有优质原料和小麦粉本身的风味,具有小麦粉在发酵和烘烤过程中产生的自然、清爽、醇厚风味,回喉感尤为突出。相反,产品若出现怪味、强烈的酸味、过度发酵风味等不是面包本身的风味或是咸味过剩及不足、甜味纯味不足等问题,则被视为品质欠缺。

  口感:15分

  通过咀嚼时的感觉、软硬、嚼劲的好坏、韧性的强弱以及有无粗糙干燥、团状物现象,入口的融化性、过喉感等来做判断。口感优良的产品具有如下特点:有嚼劲、入口溶化性好、顺滑、无团状物的感觉、清爽的过喉感、回喉感突出。相反,产品入口后出现胶状化、无韧性而黏性过大易黏牙、呈嚼劲很差的团块状、硬度大且易老化、溶化性不好等问题,则被视为品质欠缺。(来源:麦田守护)  

 
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