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外卖大舞台小餐馆也能跳出华丽舞步

2018-03-12 10:55:10        来源:中国食品报

  近年来,外卖平台快速发展,大街小巷随处可见外卖小哥的身影。调查显示,我国已成为全球餐饮外卖量最大的国家,外卖行业还有较大的发展空间。那么,对于一些利润不高的小餐馆来说,身处外卖时代,如何能把握住机会,让自己的生存空间越来越大?

  节约成本

  弃堂食而专做外卖

  “叮咚!您有新的外卖订单。” 济南,元宵节前夜的一大早,店主秦海丽刚一打开电脑,外卖网站的提示信息就跳了出来。随后,她打开冰箱,将各种口味的水饺分别拿出,在一间不足18平方米的社区商铺里,开始为新一天的生意做准备。

  这是一间没有堂食的水饺店,狭小的店面被冰柜、电脑和操作台占满,根本没有堂食的空间。据介绍,所有食材来都源于中央厨房的配送。作为加盟者,秦海丽夫妇只需要每天煮煮水饺,按照要求打包或者交给外卖小哥。“现在做餐饮成本都太透明了,房租、水电、物业费……每多一平方米,成本就增加不少。这种外卖模式的水饺店节省了不少成本,食材由总店配送,夫妻俩一人负责下水饺,一人负责接单收银,既节省房租又省人工费。”秦海丽说。在前不久的春节假期,夫妻俩基本没有休息,尤其是初四之后生意更好,早上8点半就开始接单。“门外就是快递小哥,只要饺子出来,他们就会送到每一位顾客手上。”

  类似这种因房屋成本压缩堂食空间的小店如今并不少见。“别看屋内小,生意非常火。”在江苏无锡,外卖员小宋介绍说,在他负责接单派送的区域内,有一家牛蛙店是以专做外卖而出名的。据他介绍,这家店铺做的是晚市,“因为节省房租就不做堂食了,所以店里没有多少人头的开支,刨去煤气费等成本,一晚上也能有5千元的利润,还是相当可观的。”

  不仅是济南和无锡,随着消费升级风吹向餐饮行业,这样没有餐桌餐椅、没有服务员、没有堂食,只有食品包装制作间的餐馆已经越来越多地遍布在国内各个城市。有业内人士表示,我国外卖餐饮市场自2011年以来一直保持高速增长。数据显示,2017年我国外卖市场整体交易额达2045.6亿元。随着外卖市场的不断扩大,给了一些小餐馆网上售餐的机会,商家介入外卖后销售额不断上涨,即使在位置较偏地段的小餐馆也获得了新生。如今,很多小店专做外卖,不做堂食,甚至一些原本做堂食生意的小餐饮店也转型了,撤走店铺桌椅,专门做起打包和外卖生意,有些外卖品牌已经开始在网上爆红。

  堂食和外卖

  两种不同的消费场景

  济南一家餐饮公司的营销经理分析认为,当餐馆外卖收入占总收入30%以上时,餐馆必须要重新衡量门店租金、接客成本带来的效益。事实上,随着城市房租成本上涨,外卖平台佣金提高,餐馆实体店不仅要承担高昂的外卖平台佣金,还要承担堂食的接客成本、开店成本。因此,在众多压力之下,尤其是小餐馆和外卖做得出色的店铺,选择砍掉堂食,专门做外卖生意。

  外卖平台刚兴起的时候,还曾有老板开保时捷送外卖的消息传出,但发展到现在,已经都是外卖小哥的天下。噱头好打,但当网红店冷下来,还是要从“内在美”寻找突破口。其实,不管做外卖还是做堂食,都不是简单地将堂食溢出流量转为外卖流量,说到底是两种不同的消费场景。如今,外卖平台进入2.0时代,利润变得薄如刀锋,如果堂食和外卖两头都想抓,很可能哪头都抓不牢。

  有业内人士指出,外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验。因此,在“互联网+”的不断发酵中,餐饮企业更应关注O2O、餐饮外卖等线上经营与实体经营的协调发展,而不是看见外卖火了就一味盲从转型。

  打造外卖品牌

  品质安全是关键

  低成本、低运营的无堂食小店,看起来是一个不错的选择。但在网络订餐时代,平台成为横亘在消费者与商家之间的壁垒,因此,必然会让一些环境“脏、乱、差”的小摊贩钻了空子,或者出现一些“幽灵”餐厅。媒体也曝光过一些无照经营、卫生条件差等外卖店存在的问题:一些商家为了降低成本,没有专门的经营场所,没有取得卫生部门发放的卫生许可证,难以得到有效的监管,食品安全得不到保障。消费者只是看看图片动动手指,无法分辨到底这家餐馆是不是安全,食材原料来源、厨房卫生等是不是靠谱。

  业内人士指出,如今,食品安全监管越来越严格。比如各地食药监部门开展小餐饮规范整治行动;再如为了监管网上订餐单位,各地食药监部门引进高科技设备,实施大数据抓拍;一些网络订餐平台也通过“明厨亮灶”的方式,让消费者更加直观地了解后厨情况。

  随着外卖平台对餐馆审核更加透明化和严格化,在政府与平台“明厨亮灶”行动的联合推动下,未来有食品经营许可证的餐馆,做无堂食的外卖小店成为可能。业内人士表示,对于一些稍大的连锁餐馆,可以采用标准的中央厨房模式;但对于小餐馆专做外卖,打造属于自己的外卖品牌或将成为生存之道。当然,最重要的还是餐品品质。

  外带模式

  另一种新的发展方式

  外卖行业快速发展,有的商家却有点失落,因为外卖平台对餐饮企业的抽成越来越高。在这种情况下,也有一些小餐馆转而发展外带模式(即由消费者网络预约后自己到店取餐),希望在节约成本的同时更好地服务消费者。

  据了解,外带常见的模式就是传统意义上的“打包”,而现在餐饮店推出的外带则是商家的主营业务,店内一般不设堂食区域,只有柜台和操作间,布局完全围绕“外带”进行设置,为了拓展客源,商家和消费者大量使用微信和网络预订方式。

  业内人士指出,导致外带样式的出现因素主要是现在多数的餐饮外卖平台都取消了对餐饮企业的补贴,并开始收取高额的抽成,从而使餐饮企业的成本增加。而对于消费者来说,外卖配送费用增加也让很多人颇感压力。例如一份套餐如果买回来吃,一般花费20元左右,而如果通过外卖平台送餐,就要多花十多元钱。在这样的情况下,很多消费者“宁可多走几步带回来吃”。

  业内人士分析认为,外卖成本增加对小餐企影响很大,因为大型餐饮企业有自己的流量入口和固定的消费人群,在与外卖平台的谈判中有一定的话语权,而小餐企发展外卖业务只能通过现有的外卖平台,话语权也被平台控制,只能被动接受平台的相关决定。从目前的情况来看,外带模式要想让消费者接受并成为市场主流,能否让利给选择外带的消费者将成为成败关键。(本报记者王宁 综合整理)

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