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恪守匠人精神 留住传统味道

2018-03-13 10:19:45        来源:中国食品报

昔日御膳 重焕生机

  说起宫廷茯茶酱猪蹄这道菜,单从菜名来理解就应该出自宫廷。关于此事有两种说法,都与1703年清朝康熙皇帝巡视陕西有关。一说是当地官员为了讨好皇帝,买通了掌膳太监,将茯茶酱猪蹄加到了晚膳的菜单中。此菜得到了皇帝的青睐,再加上掌膳太监对该菜美言有加,自此,这道菜便加入了宫廷菜的行列。另一种说法是康熙皇帝西巡时,当地官员将10年的茯砖茶献给皇帝,康熙皇帝因晚膳刚用过酱肘花,有些腻烦,闻听茯茶可以解腻,便试了一试,饮后心中顿生快意,并对此茶之妙用大加赞赏。掌膳太监得知此事后,便同清宫包哈局的御厨一起研制出了这百吃不腻、清香爽口的宫廷茯茶酱猪蹄。

  历经300多年,这道宫廷茯茶酱猪蹄的配方险些失传,但最终为烹饪大师梁广杰所得。如今,经过梁广杰的复原、创新、继承和发展,宫廷茯茶酱猪蹄已成为一道喜闻乐见的百姓名菜。

  说起此事缘由,还要从梁广杰的舅爷刘广俊说起。

  刘广俊8岁入宫,当差侍奉末代皇帝溥仪。当年梁广杰的奶奶结婚时,他送了很多嫁妆,其中就有一个炖肉的方子。后来每当逢年过节,梁家人就会按照这个方子炖肉。梁广杰介绍说:“我从1992年就开始做餐饮行业,当时我就在想如何重拾这道菜,原来的方子上写得比较复杂,有些食材也不一定能找到,又因为特殊原因,方子被毁,我就听着父母的回忆,结合我的烹饪专业,重新研究这道菜的配方,经过3年多不断试验,才得以成功。在试验的过程中,也得到了我师父的帮助。”谈起梁广杰的师父,可谓是一位大人物:中国首届烹饪大赛冠军刘敬贤。刘敬贤师从唐克明,唐克明师从梁忠,这两位老先生均为御厨,尤其是梁忠,服务了清朝咸丰、同治、光绪(包括慈禧太后)、宣统四位皇帝。得到了祖辈倾囊相授的厨艺,再经过不断研习、改进,梁广杰终于把宫廷茯茶酱猪蹄重新带到世人面前,使这道昔日的宫廷菜成为适合现代人口味的佳肴。

匠人精神 不忘初心

  宫廷菜讲究放其物不闻其味,只提其香。宫廷茯茶酱猪蹄里面含24味香辛料,但吃的时候,食客吃到的是猪蹄的酱香味和清香味,完全没有香料味。现在的食品市场上,很多商家会选择用香料掩盖猪蹄的腥味,而梁广杰讲究烹饪的技艺,注重的是烹饪的方法。在他看来,烹使猪蹄加热,并不完全是为了成熟,而是让原材料发生物理变化,而有些厨师会过分注重调,使用大量香料,当然,这样做猪蹄是不会有腥味了,但是也破坏了食材本身的味道,食客们在品尝的时候自然也品尝不到。

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梁广杰

  对于梁广杰来说,宫廷茯茶酱猪蹄的继承来自两方面:一方面是家传,另一方面是师承,两者相加,再加上自己的努力与坚持,终于使得它成为自己的产品,重见世人。在被问及打造品牌初衷时,梁广杰坦言道:“我的初衷就是好的产品一定要让食客品尝到,让失传的技艺得以传承下去,匠人是一种精神,更是一种传承。”梁广杰烹饪时非常讲究,所用的全部香料都是从原产地进过来的。

  在纷杂的食品市场环境下,也许匠人很难生存,但也唯有匠人才能不为物欲所驱使。世界再嘈杂,匠人的内心是平静的,唯有平静才能守住一方初心,才能得始终。匠人,往往意味着专注、极致,他们把所有的精力集中到一项他们愿意为之奋斗终生的事业上来,而后坚守并传承。

  梁广杰说,如果想要做到传承,标准是必不可少的。现在产品已然是标准化的了,水放多少,茶叶放多少,香料放多少,这些东西都是有严格比例的,是按克来衡量的,而且他的产品靠技艺展示食物本身原汁原味的味道。留住老味道,首先需要匠心,留住味道,即是留住初心,留住配方,更要大公无私地一代代传承下去。梁广杰认为,餐饮不是个人的,更无国界之分,是全人类的,所以一定要大公无私,为餐饮业做点事情,为人们留下原汁原味。

  做一个匠人,是一件极好的事情,他们人生中最重要的事情就是如何把一项事业做到极致、完美。因此,他们不用担心太多无谓的琐事,也不会被尘世的喧嚣所打扰。在这个时代,有才华的人很多,但本本分分、踏踏实实做一项事业的人不多。

  先有初心,才能守正出新,匠之不存,技将安在?如果匠人精神不在,技艺再高超,那也终究是没有德,更没有心了。对于梁广杰而言,把祖辈流传下来的技艺继承并坚守下来,做到极致,传给后人,这便是他的匠人精神。用心生活、用心烹饪、用心经营、用心诠释人生,对得起自己的光阴岁月,对得起现在和未来。

打破常规 注入赤诚

  猪蹄性平、味甘,是一种美味养生的滋补佳品,且具有固肾补虚、健腰膝等作用。在猪蹄中含有大量的结缔组织,还有强筋健骨的作用。汉代张仲景提出的“猪肤方”显示了猪蹄的功效,猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用,历代沿用不衰。《本草纲目》中说,猪蹄可以“煮清汁,洗痈疽,渍热毒,消毒气,去恶肉”。《随息居饮食谱》认为猪蹄能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉充乳汁”。《食疗本草》载“猪蹄,煮汁服,下乳汁,解百药毒,滑肌肤,去寒热”。

  宫廷茯茶酱猪蹄延续遵循着宫廷的技法,无论是刚炖好的时候吃,还是凉着吃,口感都很好。凉着吃的时候,猪蹄胶质凝固,很弹牙,皮是脆的,吃起来更有嚼劲。热着吃的时候,软烂适口。梁广杰说:“放香料不是为了增香,而是为了提取出肉本身的香味,吃它原始的味道,这才是真正的健康食品。”宫廷茯茶酱猪蹄打破了人们一提到猪蹄就联想到油腻的固有印象,猪蹄拿在手里,感觉不到油腻,这是因为在烹饪的过程中利用低温低煮的方法达到去脂的目的,所以食客吃的时候非常爽口。

  经过多年经验的积累,梁广杰认识到,品牌的灵魂其实是人,所有的事是人来完成的,人是品牌的魂。只有人具备了匠人精神,才会做出最好的产品。他说:“好的产品是会说话的,是可以和人沟通的,我们把魂注入到了产品里面,食客在品尝时自然能够感觉到。就像妈妈为儿女做的饭一样,不一定是妈妈的手艺有多么高超,而是因为妈妈在这道菜里面注入了爱,所以才会觉得可口,我们也是一样,用爱、用心、用赤诚和热忱去烹饪美食,另外,我的公司——北京良品匠心饮食文化传播公司也是因此得名。”

  此外,梁广杰还认为,无论是作为厨师还是企业老板,要常怀一颗感恩之心。首先要感恩父母,是父母给予我们生命;第二要感恩食客,没有食客对菜品的品尝、消费、提意见,厨师也就没有存在的价值;第三要感恩食材,万物皆有灵性、皆有生命,只有怀着这种感恩的心态才能烹饪出回味无穷的菜品。

成功无他 用心而已

  他用自己手上祖传的厨艺在北京的护国寺开了一家“宫廷酱圣趴蹄”形象店,以外卖为主,在总公司(北京良品匠心饮食文化传播公司)的规划下,梁广杰将会在全国开更多不同业态的“趴蹄”店,以堂食为主。梁广杰认为,餐饮行业的分类越来越精细化,单一产品口味多元化是一种趋势,例如以猪蹄为核心,可以开发不同的口味,孜然味、榴莲味、麻辣味等,还可以做猪蹄饭、猪蹄面、芝士烤猪蹄,线上线下结合,开辟一个新的猪蹄类产品市场。梁广杰和他的团队还将产品OEM标准化生产,通过现代化的全网营销手段,广销全国乃至国外。

  梁广杰说:“近几年,互联网餐饮盛行,我觉得一定要跟上社会发展的步伐,做一个全国互联、互交、互动、首秀式的餐饮平台,这是我未来的发展方向。我们还要在全国各地好的地段开餐饮店,由于每周菜单不固定,顾客们需要在APP上查看每一周的菜单,我们也会引进全球一些好的产品,顾客可以在店里吃到全球的美味。”

  对于顾客年轻化的趋势,梁广杰对此也有清楚的认知:餐饮业未来主要服务的顾客大都是千禧一代,他们对于食物的要求远远不止吃饱这么简单,他们吃的是一种意境、一种享受、一种体验、一种追求。因此,餐饮业更需要用心做好产品。

  除了餐饮业,梁广杰还涉及慈善公益。梁广杰认为,对待自己的员工应如同家人一般,想要服务好顾客,先要服务好员工。先把自己的员工照顾好,保证他们的生活,慈善公益应该从身边做起,然后再对社会做公益慈善。2011年,梁广杰创立了国际狮子会中国狮子联会北京太和狮子会。狮子会是世界上较大的慈善公益组织,总部在美国,于1917年成立。目前太和狮子会服务单位有北京海淀区沙利文聋童康复中心、河北张家口东万口乡中心小学等。梁广杰说:“公益慈善是一项毕生的事业,我会永远坚持下去。”

  随着社会的高速发展,当人们已经解决了温饱问题的时候,追求体验与情怀就已成为人们的新追求。另外,随着饮食行业、食品制作加工越来越细,服务越来越专业化,管理理念越来越先进,饮食业已成为一个庞大的体系。

  民以食为天,中国人讲究吃,孔子的美食主张最著名的一句就是“食不厌精,脍不厌细”。那是精品意识第一次深入到饮食中去,有了这种对于食物的精致追求的意识,才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食

  如今,梁广杰怀着匠人精神,在美食传承与发展的道路上继续砥砺前行。(聂欣琳)

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